手作り味噌にカビが生えたときの対処法｜白・黒・青・ピンクの見分け方と安全判断

手作り味噌の表面に、白いものや黒いものが……

そう思って、このページを開いてくださった方へ。
まず、ひとつだけお伝えさせてください。

あわてて捨てなくても大丈夫な場合が多いです。

発酵教室でも、この質問は毎年必ず届きます。
そして実際に確認すると、多くは「正常な変化」です。

この記事では、手作り味噌に出てくる「白・黒・青・ピンク」それぞれの正体と対処法を、やさしく、でも正確に解説していきます。

そもそも味噌は腐るのか？

結論から言うと、味噌は腐りにくい食品です。

塩分濃度が高く、発酵が進んでいるため、雑菌が増えにくい環境になっています。

ただし注意点もあります。

• 塩分が極端に少ない
• 仕込み時の衛生状態が悪い
• 水分バランスが崩れている

こうした条件が重なると、腐敗や異常発酵が起こる可能性もあります。

また「カビが生える」と「腐る」は別の現象です。

表面に変化があっても、中の味噌が問題ないケースは多くあります。

色別・正体と対処法【一覧】

色・状態	正体	害	対処法
白（膜状）	産膜酵母	なし	取り除く or 混ぜる
白（粒状）	チロシン	なし	そのままOK
黒・茶色	酸化	なし	表面を取り除く
青・緑	カビ	注意	深く取り除く
赤・ピンク	雑菌の可能性	高	廃棄推奨

白い膜｜産膜酵母

白い粒｜チロシン

黒・茶色｜酸化

正体

空気に触れた部分が酸化して色が変わった状態です。

対処法

表面だけを取り除けばOK。
※内部まで変色している場合は、状態をよく確認してください。

青・緑のカビ

赤・ピンク｜要注意

赤やピンクの変色は、雑菌の可能性が高い状態です。

基本的には廃棄をおすすめします。

特に以下の場合はNG

• 異臭がある
• 表面以外にも広がっている

  無理に食べないことが大切です。

失敗かどうかの見分け方

判断は以下の3つです。

カビを防ぐポイント

• 表面を空気に触れさせない
• 表面をしっかり密閉する（空気を遮断する）
• 容器を清潔に保つ（食品用アルコール推奨）

食品用アルコールがあると便利ですね

よくある質問（FAQ）

味噌の状態で迷ったときに、よくいただく質問をまとめました。

味噌に白い膜が出ました。カビですか？

多くの場合は「産膜酵母」で、カビではありません。
体に害はありませんが、風味が変わることがあるため、気になる場合は取り除いてください。

味噌の白い粒は何ですか？

チロシンというアミノ酸の結晶で、熟成が進んでいるサインです。問題なく食べられます。

青や緑のカビが出た場合は食べられますか？

表面だけであれば、周囲も含めて深く取り除くことで食べられる場合もあります。ただし広がっている場合は廃棄を検討してください。

赤やピンクの変色は大丈夫ですか？

雑菌の可能性が高いため、基本的には廃棄をおすすめします。

味噌にカビを生やさないコツはありますか？

表面を空気に触れさせないことが最も重要です。ラップの密着や重石などで空気を遮断してください。

まとめ

見た目だけで「失敗」と決めつけず、

• におい
• 味
• 全体の状態

で判断してみてくださいね。

手作り味噌は、思っているよりずっとたくましい存在です。

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