塩麹の作り方｜初心者でも失敗しない基本レシピ（常温・ヨーグルトメーカー対応）

「塩麹ってどうやって作るの？」
「失敗せずに作れる方法を知りたい」
「常温とヨーグルトメーカー、どっちがいいの？」

そんな方に向けて、この記事では塩麹の作り方をやさしく解説します。

塩麹は、米麹・塩・水だけで作れるシンプルな発酵調味料。
でも実は、ちょっとしたコツで仕上がりに差が出るものでもあります。

発酵歴8年・麹づくり歴7年（2026年4月時点）の視点から、初心者でも失敗しにくい方法をまとめました。
はじめての方も、ぜひ安心して作ってみてくださいね。

塩麹とは？やさしく解説

塩麹は、米麹・塩・水を混ぜて発酵させた、日本の伝統的な調味料です。

麹に含まれる酵素の働きで、食材のうまみを引き出したり、肉や魚をやわらかくしたりする効果があります。

市販品もありますが、自家製は香りがやさしく、まろやかな味わいに仕上がるのが魅力です。

塩麹の材料と分量

 できあがり量：約400g

私がよく使っている生麹・乾燥麹はこちらです

塩麹の作り方（常温）

常温発酵は、時間をかけてゆっくり熟成させる方法です。
夏は約4～5週間、冬は1週間が目安になります。
　  環境により異なるため、麹の粒の柔らかさをご確認ください

 ポイント
仕込んだ翌日に状態を確認し、麹が水に浸かっていない場合は、大さじ1程度の水を追加します。
乾燥を防ぐことで、均一に発酵が進みます。

塩麹の作り方（ヨーグルトメーカー）

温度管理ができるため、約8〜12時間で完成する時短方法です。
忙しい方や初心者にもおすすめです。

 注意点

60℃を大きく超えると酵素が失活します。
温度設定は必ず守りましょう。

こちらのヨーグルトメーカーはとても使いやすくおすすめです

塩麹の完成の見極め

以下の状態になれば完成です。

塩麹の保存方法

完成した塩麹は冷蔵保存します。

冷蔵：3ヶ月（清潔に扱えば）
冷凍：約1年

保存のコツ

• 清潔なスプーンを使う
• 直射日光を避ける
• 固くなったら水を少量追加

塩麹の使い方（簡単アレンジ）

• 麹の粒感が苦手な方は、ブレンダーやミキサーなどで液体にするのもおすすめです
• 鶏むね肉に塗る → しっとりやわらか
• 野菜に和える → 即席浅漬け
• ドレッシングに → コクがアップ

「塩の代わり」に使うだけで、料理がぐっとやさしい味になります。

よくある質問（FAQ）

毎日混ぜないとだめですか？

常温の場合は1日1回がおすすめです。均一に発酵します。

塩麹の賞味期限はありますか？

冷蔵庫で約3か月保存できます。冷凍保存も可能です。

塩麹で漬け込んだ素材は洗った方がいいですか？

せっかくの麹のうまみや栄養があるので、そのままお使いください。
調理する際、焦げやすいので、弱火～弱めの中火でじっくり焼く。まはたアルミホイルなどをご利用ください。

その他、塩麹の失敗あるあるについてはこちらの記事をご参考になさってください

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塩麹を失敗しないためのコツ

はじめての方がつまずきやすいポイントをまとめました。

麹が水に浸かっている状態にする

乾燥すると発酵のムラの原因になります。

温度を上げ過ぎない

60℃以上で、酵素の働きが弱まるため

清潔な環境で仕込む

雑菌の繁殖を防ぎます

塩麹でおいしくなる理由

塩麹には、麹に含まれる酵素がそのまま活きています。

この酵素が、肉や魚のたんぱく質を分解し、うまみ成分（アミノ酸）に変えてくれます。

そのため、塩麹に漬けるだけでやわらかく、コクのある味わいになります。

むずかしく考えなくても「発酵の力で素材がおいしくなる」とイメージしていただければ大丈夫です。

塩麹がうまくいかないときの対処法

仕込んだあとに「これ大丈夫かな？」と不安になることもありますよね。

よくあるケースと対処法をまとめました。

しょっぱい

水を少し足してなじませます

麹の粒が固い

水を追加して数日置く

もっと深く知りたい方へ

塩麹はシンプルな麹調味料ですが、温度や水分で仕上がりが変わる奥深さもあります。

「塩麹以外の発酵調味料も作ってみたい」
「発酵のノウハウを知りたい」

そんな方に向けて、麹調味料をやさしく学べる動画講座をご用意しています。

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ご自身のペースで、ゆっくり発酵を楽しんでいただけたら嬉しいです。

まとめ

• 材料は麹・塩・水だけ
• 常温なら約1週間
• ヨーグルトメーカーなら8～12時間
• 保存は冷蔵で3月ほど

はじめての発酵は、少しだけ不安もありますよね。

でも塩麹は、とてもシンプルでやさしい発酵です。
うまくいっても、少し失敗しても、その変化も含めて楽しめるのが発酵の魅力。

あなたのペースで、ゆっくり育ててみてくださいね。