醤油の旨味をバージョンアップさせる「醤油麹」

「基本の麹調味料 | 塩麹編」では、塩麹について色々とご案内してみました。 今回は、基本の麹調味料の中でも、私が常備している「醤油麹」についてご案内していきたいと思います。 この「醤油麹」、塩麹より使い勝手がよく、麹由来のビタミンB群や食物繊維が豊富で、塩麹よりも実は旨味成分のグルタミン酸が多いのも特徴なんです。 これはなぜかというと、そもそも醤油自体、麹を発酵させできた調味料ですが、それに麹をプラスすることで、麹からの旨味成分が多くなっているからなんです。

醤油麹ってなに？

「醤油麹」とは、麹と醤油を混ぜ、1週間ほど（季節や環境によって異なります）おいて完成する発酵調味料です。 冷蔵庫で保存しておけば3ヶ月ほど持ち、醤油代わりに手軽に使うこともできます。 また使用する麹により、味が結構変わるので、米麹・玄米麹・麦麹など機会がありましたら、色々と作ってみてくださいね。 私のおすすめ、玄米で作る玄米醤油麹で、玄米の香ばしさと旨味がマッチして、とてもコクのある醤油になっているのです。 個人的に、発酵あんこを作るとき、この玄米麹の醤油麹を隠し味に入れ、味を香ばしくさせています。

醤油麹を早速作ってみよう

＜材料＞ ・麹　100g ・醤油　ひたひたになるくらい ＜道具＞　事前に煮沸などで消毒しておいてくださいね ・容器 ・スプーン ＜作り方＞ ①容器に麹を入れ、醤油をひたひたになるくらい入れます。 ②よく混ぜ合わせ、1週間ほど*おいて完成です。 *出来上がりの目安：夏 3日〜4日、春・秋・冬 1週間ほど（環境によっても異なるので、よく観察してくださいね） ＜ポイント＞ 発酵するとガスが出てくるため、1日1回よくかき混ぜると、とても美味しくなります。 完成したら、ミキサーやブレンダーなどにかけ、液状にすると素材に馴染みやすく調味料として、使いやすくなりますよ。

醤油麹の重量と醤油に換算する目安

醤油麹　大さじ1 （約18g）を、お醤油で換算すると小さじ2ほどとなります。 グルタミン酸が豊富でうまみ成分が強いので、甘みもあり、お砂糖やみりん、だしなども使わず、しっかりとした味に決まるので、煮物などに適してますし、マグロなど脂分の多いお魚などにもとても合いますよ。

栄養成分と健康・美容効果

・ビタミンB群 ・食物繊維 ・グルタミン酸（醤油の約10倍と言われています）

注意点

塩麹の時にもお伝えしたのですが、麹に含まれる物質「酵素」はでんぷんを分解する力があります。 でんぷん質の多い材料などに使用する場合は、よく冷ましてから和えるなどしてご利用ください。

ちょい足しアイデア

・辛味のある食材と ニンニクや唐辛子などを醤油麹に加えることで、醤油の香りと合間って、風味の高いお醤油麹ができます。 炒め物や冷奴などのお供に🎵 ・クリームチーズでおつまみに 実は醤油麹とクリームチーズの相性は抜群なんです！ クラッカーの付け合せに、また桃とクリームチーズ、醤油麹、オリーブオイルをかけて食べるととっても美味しいですよ（ワインにぴったりです） ・煮物に この醤油麹とメープルシロップや甘酒などで味付けすると、とても柔らかな味の煮物になります。

---

いかがでしたでしょうか？ 醤油麹は作るのもとても簡単なので、計量カップや秤も必要なく作れるのが、お気に入りです（単なる面倒臭がり屋）。 最近では玄米麹も購入しやすくなっていますので、ご自分のお気に入りの麹で、麹調味料を作ってみてくださいね。 最近はこのお醤油がとてもお気に入りです❤️