晩秋から冬にかけて出回る、鮮やかな黄色で香り高い果実の「ゆず」
実は夏の終わりから青玉と呼ばれる「青ゆず」が収穫され、その「青ゆず」で作られる「ゆず胡椒」が皆さんの想像されるものではないでしょうか。

ゆずの果皮にはビタミンCが豊富で、果実の4倍！近く含まれています。
また、老化や動脈硬化などを予防する効果が高い栄養素である「抗酸化作用」も多いと言われています。

今回はそんな旬の食材「ゆず」を用いたゆずと麹を使って、自家製「ゆず胡椒」とその副産物である「ポン酢」のレシピをご案内したいと思います。

香り豊かな麹ゆず胡椒　作り方

材料はこれだけ！

＜材料＞
・ゆず　皮の部分だけで30g
・生唐辛子　ヘタと種を除き、ゆずの皮の半量〜同量（お好みで）
*乾燥唐辛子を使う場合、水で戻した分量にしてください。
・塩　10〜15g
・米麹　ゆずの皮の半量
*乾燥麹を使う場合、ぬるま湯で戻してご利用ください。
・ゆずの果汁　小さじ1〜

*分量は目安です。ゆずの皮の分量に応じて、他材料を調整ください。

＜作り方＞
①生唐辛子のヘタと種を取り除き、フードプロセッサーまたは、ミジン切りにします。
その際、素手ではなく必ず手袋をご使用ください。
（乾燥唐辛子の場合、ヘタと種を取り除き、水に30分ほど浸し、柔らかくしてから）

②ゆずの皮をおろしがねですりおろします。
（包丁やピーラーで皮をむき、みじん切りまたは、フードプロセッサーでも可）
白い部分が含まれると、苦味やカビの原因につながるので、極力含めないようにしましょう！

③ゆずの実は種や皮を除き、果汁を絞っておきます。

④唐辛子（①）、すりおろした柚子の皮（②）、米麹、塩をよく混ぜ合わせます。

⑤柚子の果汁（③）を耳たぶほどの柔らかさになるくらい上記④に入れます。
*水分が足りないと発酵がゆるやかで出来上がりが乾燥します。

⑥味を見て、お好みで塩加減を調整してください。

⑦1ヶ月ほどはラップを表面に貼り、空気に触れないようにします（乾燥を防ぎます）。

⑦常温で1ヶ月ほどで完成しますが、熟成させるとより旨味とコクが出て、美味しいゆず胡椒となります。

♣常温保管、1年ほど持ちます。
♣青ゆずの場合も、同量でできます。

これぞ無添加！自家製ポン酢

＜材料＞
・柑橘類の絞り果汁　180ml （ゆず、かぼす、すだちなど）
・醤油　180ml
・酢　180ml
・昆布　1切
*分量は目安です。果汁1：醤油1：酢1の割合になりますので状況に応じてご対応ください。

＜作り方＞
①柑橘類を縛り、果汁を計ります。

②果汁（①）と同量の醤油、酢を果汁と混ぜ合わせます。

③上記②に昆布を入れ、冷蔵庫で寝かせます。
1日から1週間ほど置くと、より味がまろやかになります。

手作りのゆず胡椒やポン酢で食べるお鍋や湯豆腐は味覚も嗅覚もとんでもなく満たされ、毎年作りたくなり旬の発酵調味料になります。
またゆず胡椒はマヨネーズと一緒にお使いいただくと風味豊かなお味になりますので、ポテトサラダやブロッコリーと和えてみてくださいね。

Beachbum

平日：会社員
週末：発酵教室@湘南
発酵情報の発信しているブログ運営しています。
発酵される過程のトキメキを感じ、自分が煌めいている過程も合わせて発信中。
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