麹菌とは？種類・働き・安全性を発酵教室講師がやさしく解説

確かに麹菌はカビの仲間です。
でも、私たちが日々口にしている味噌・醤油・日本酒・甘酒、そして焼酎や泡盛。

これらはすべて麹菌の力によって生まれています。

何百年もの歴史の中で、日本人の食と暮らしを支えてきた菌。
それが麹菌です。

この記事では、麹菌とは何か、種類や働き、そして安全性について、発酵教室講師の視点からやさしく解説していきます。

麹菌（こうじきん）とは？

麹菌とは、糸状菌（いわゆるカビ）の一種で、学術名をアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）といいます。
穀物の表面に繁殖しながら、さまざまな酵素を生み出すのが特徴です。

この酵素の働きによって、食材のデンプンやタンパク質が分解され、旨みや甘みが生まれます。

「麹菌」と「麹」は混同されやすいですが、別のものです。

麹菌

微生物そのもの（Aspergillus属のカビ）

麹

麹菌を米・麦・大豆などの穀物に繁殖させたもの

私たちが料理に使うのは「麹」の方です。麹菌はその土台となる存在です。

麹菌は2006年、日本醸造学会によって国菌に認定されました。日本の食文化を根底から支えてきた存在として、菌の中では唯一この称号を持っています。

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麹菌の種類（菌株による分類）

引用：株式会社ビオック「種麹とは」
https://www.bioc.co.jp/about_tanekoji

麹菌は「何の穀物に繁殖させるか」だけでなく、菌株の違いによっても種類が分かれます。
代表的な4種類を解説します。

黄麹菌（Aspergillus oryzae）

最もポピュラーな麹菌です。
味噌・醤油・みりん・清酒・甘酒など、日本の伝統的な発酵食品のほとんどに使われています。

デンプンとタンパク質の分解バランスがよく、旨みと甘みを引き出す力が高いのが特徴です。
家庭で使う米麹・麦麹は、ほぼこの黄麹菌から作られています。

黒麹菌（Aspergillus luchuensis）

沖縄の泡盛に使われる麹菌です。
クエン酸を多く生み出すため、雑菌が繁殖しにくい環境を作ります。

高温多湿な沖縄の気候の中でも品質を保てるのは、この黒麹菌の働きによるものです。

白麹菌（Aspergillus kawachii）

黒麹菌を改良して生まれた麹菌で、主に焼酎に使われます。
クエン酸を生成しながらも扱いやすく、日本の焼酎文化を支えてきました。

醤油用麹菌（Aspergillus sojae）

醤油づくりに特化した麹菌です。
大豆と小麦を分解し、深い旨みと香りを生み出します。

タンパク質を分解する力が強く、醤油特有のコクのもとになります。

麹菌と他の発酵菌の違い

麹菌は、発酵に関わる微生物の中でも「酵素を作る役割」を担っています。
一方で、乳酸菌は糖を分解して乳酸を作り、酵母はアルコール発酵を行います。

同じ発酵でも役割はそれぞれ異なり、麹菌は発酵の土台をつくる存在ともいえます。

麹菌はなぜ安全なのか

「カビの一種と聞くと不安になる」という声をよく聞きます。

確かにカビには有害なものもありますが、麹菌は長い歴史の中で安全性が確認されてきた微生物です。

麹菌が安全な理由は以下の通りです。

また、発酵と腐敗はどちらも微生物の働きですが、人にとって有益かどうかで呼び方が変わります。

麹菌によって生まれる味噌や醤油は「発酵」、一方で食材が傷んでしまう変化は「腐敗」です。

麹菌は、人にとって有益な働きをする微生物です。

麹菌と発酵食品の関係

麹菌が関わる発酵食品は、私たちの食卓に深く根付いています。

• 味噌（黄麹菌）
• 醤油（醤油用麹菌）
• みりん（黄麹菌）
• 日本酒（黄麹菌）
• 甘酒（黄麹菌）
• 泡盛（黒麹菌）
• 焼酎（白麹菌）

焼酎や泡盛が麹菌で作られていることは、意外と知られていません。
発酵教室でも「焼酎も麹なんですか？」と驚かれることがよくあります。

麹菌の種類によって生まれる食品が変わることが、日本の発酵文化の多様性につながっています。

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麹菌が日本の食文化を支えてきた理由

麹菌は、日本の食文化の土台ともいえる存在です。

2013年には「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、さらに2024年には日本の伝統的な酒造りがユネスコの無形文化遺産に登録されました。

この酒造りの中核を担っているのが麹菌です。

味噌や醤油、日本酒といった発酵食品は、麹菌の働きなしには成立しません。
つまり、世界に認められた日本の食文化の背景には、麹菌の存在があります。

また、日本は南北に長く、気候もさまざまです。
高温多湿な地域では黒麹菌や白麹菌が発酵を守り、寒冷な地域では黄麹菌がじっくり旨みを育てます。

麹菌は、日本の風土とともに進化してきた微生物でもあります。

製麹7年（2026年4月時点）の発酵教室講師として感じること

私が麹菌と向き合い始めたのは、自宅で米麹を作り始めた2019年のことです。

製麹は、温度と湿度の管理がとても重要です。
少し環境が変わるだけで、菌の育ち方や香りが変わります。

最初は「ちゃんとできるかな」と不安でしたが、続けるうちに感じたのは、麹菌はとても素直でやさしい存在だということです。

環境を整えてあげれば、しっかり応えてくれる。
無理にコントロールしようとしなくても、自然と育っていきます。

手作りの麹で作る甘酒は、市販品とは違う、やさしく奥行きのある甘さになります。
そのたびに、麹菌の力を実感します。

目には見えない小さな菌ですが、日本の食文化を長く支えてきた存在。
そう思うと、毎回の製麹が少し特別な時間に感じられます。

まとめ

麹菌について、あらためて整理しますね。

麹菌を知ることで、発酵食品がより身近で安心なものに感じられます。

まずは日々の食卓の中で、味噌や甘酒などから。
その一杯の中に、麹菌のやさしい働きが息づいています。